KÄSITTEITÄ TEEN JALOSTUKSESTA
HÖYRYTTÄMINEN - lyhytaikainen höyryttäminen tapahtuu 30 sekunnin - 2 minuutin aikana suurissa astioissa, deaktivoiden lehdissä olevat entsyymit. Muussa tapauksessa entsyymit käynnistäisivät käymisen eli fermentaation. Käytetään valkoisten, keltaisten ja vihreiden teelaatujen jalostuksessa.
PITKÄAIKAISEMPI HÖYRYTTÄMINEN - käytetään harvinaisten keltaisten teelaatujen jalostuksessa. Ensin teelehtiä höyrytetään voimakkaasti 30 sekunnin ajan ja sitten lämpimien teelehtien yläpuolelle laitetaan 2-8 tunniksi puhdas kangas, joka pidentää muodostuneen höyryn vaikutusaikaa - tuloksena on erikoinen vahva tuoksu, maku ja teelehtien keltainen väri.
NUUDUTTAMINEN - teelehtiä pehmitetään lämpimässä kiertävässä ilmassa siksi, että ne eivät murskaantuisi seuraavan, rullausvaiheen aikana.
RULLAAMINEN - sillä on kaksi tavoitetta: 1) kaarevan muodon antaminen teelehdille, 2 ) teelehdissä olevien entsyymien vapauttaminen, jotta käyminen eli fermentaatio alkaisi (mustien teelaatujen kohdalla).
PANNUSSA PAISTETTU - tätä menetelmää käytetään lähinnä Kiinassa vihreiden teelaatujen jalostuksessa. Päämääränä on deaktivoida entsyymit, ettei käymisprosessi käynnistyisi. Siihen käytetään suuria wok-pannun kaltaisia pannuja. Teelehtiä kuumennetaan lyhytaikaisesti, tasakuumuudella, jatkuvasti sekoittaen.
Japanissa käytetään vihreän teen entsyymien deaktivoinnissa lähinnä höyryttämistä.
RUSENTAMINEN RAVISTAMALLA – näin käsitellään oolong-teelaatuja. Teelehtiä ravistetaan koreissa, jotta niiden soluseinämät rikkoutuisivat, entsyymit vapautuisivat ja käyminen käynnistyisi.
KÄYNYT LYHYTAIKAISESTI – oolong-teet käyvät 15-60 %:a. Tämä tarkoittaa, että käyminen pysäytetään kuumuudella kuivatettaessa. Tälläista teenjalostusta nimitetään myös puolifermentaatioksi.
KÄYTTÄMINEN eli FERMENTAATIO - täydellistä käyttämistä käytetään mustien teelaatujen valmistamiseen. Rullauksen aikana murskataan teelehtien soluseinämät - näin entsyymit vapautuvat käynnistäen biokemiallisen reaktion. 90 %:n kosteudessa ja 22-28 ⁰C:n lämmössä keskimäärin 1-3 tunnin kuluessa tapahtuu hapettuminen ja käyminen. Tämän käsittelyn tuloksena teen tuoksu, maku ja vaikutus muuttuvat.
KUIVATTAMINEN - lopettaa fermentaation. Teelehdet kuivatetaan erityisissä kuivatuskaapeissa 79-90 ⁰C:n kuumuudessa kuivattaen teelehdet niin, että kosteuspitoisuus olisi alle 12 %.
